I cantuccini antonio Mattei

Prato – visita al biscottificio Antonio Mattei

A Prato, in Via Ricasoli 22, si trova il biscottificio Antonio Mattei. Qui il 29 settembre 1858 nacquero i biscotti di Prato, che ancora oggi racchiudono i sapori della genuina tradizione pasticceria divenuta simbolo di eccellenza gastronomica pratese e italiana.

A Prato intorno al negozio si respira un’atmosfera di paese. I clienti vengono serviti con il sorriso e chiamati per nome. I vecchi dipendenti ancora passano per due chiacchiere e un saluto, e nessuno ha dimenticato il loro soprannome. I proprietari sono i primi a domandare ai clienti “tutto bene ieri sera? Son piaciuti i biscotti?”. Perché “far fare bella figura” è il loro orgoglio. Come in un quartiere ci si conosce un po’ tutti, ci si saluta tutti.

I biscotti di Prato sono oggi diffusi in tutto il mondo. Il merito va senz’altro ad Antonio Mattei che inizialmente non era solo produttore di biscotti, ma anche fornaio.

Fuori dal negozio spicca ancora la storica insegna della bottega. Su questa vi è indicata la sua attività principale “Fabbricante di cantuccini, biscotti e altri generi”. Proprio l’indicazione “altro genere” si riferisce all’attività di panificio e pastificio svolta fino agli anni ’40. Quest’attività venne poi ad esaurirsi grazie (o a causa) del benessere economico della popolazione pratese, che a quel punto poteva permettersi di consumare dolci quotidianamente e non solo il fine settimana.

I cantuccini antonio Mattei

I prodotti Antonio Mattei

Ancora oggi non c’è domenica senza passare dal biscottificio. Non solo i biscotti di Prato classici nella loro confezione blu. Ma anche la variante al cioccolato fondente e il nuovo gusto con mandorle e pistacchi. Per non parlare dei i “brutti boni”, la torta mantovana, il fiore candito, il pan di ramerino, il filone della salute, i savoiardi. Praticamente tutti prodotti di pasticceria tipici della tradizione toscana.

 

“Mattonella” il soprannome del biscottificio

Lo spirito di appartenenza si riflette anche nel simpatico soprannome “Mattonella” che la popolazione ha dato al negozio. Sull’origine di questo nomignolo si sono formate varie ipotesi: alcuni dicono che è riferito alla consistenza del biscotto, altri all’assonanza del cognome Mattei. O ancora che sia nato quando il negozio fu restaurato e le pareti vennero rivestite da esotiche mattonelle che colpirono i frequentatori del biscottificio.

Premiato nel 1861 a Firenze durante la prima esposizione Italiana, ancora nel 1862 a Londra per l’Esposizione internazionale e in quella Universale a Parigi nel 1867. Ma Antonio Mattei ricevette premi anche a Vienna e Filadelfia, così i biscotti di Prato fecero ben presto il giro del mondo. Il loro segreto? Ingredienti semplici, materie prime di qualità a rendere unica la ricetta. Ma, come si suol dire, le cose più semplici sono le più difficili: passione e dedizione hanno reso questo prodotto unico.

Gli ingredienti del Biscotto di Prato

Farina di grano tenero, uova fresche di galline allevate a terra, mandorle “tondine” con la “pelle” (difficili da trovare, arrivano dalla Puglia), pinoli di San Rossore e zucchero. Sono questi gli ingredienti necessari alla preparazione dei biscotti di Prato. Diversamente da quello che si può pensare, non viene usato il burro.

La qualità delle materie prime è sicuramente uno dei marchi di fabbrica di questo biscottificio. Tanto che durante i due conflitti mondiali fu preferito abbassare la saracinesca della bottega piuttosto che produrre i biscotti con prodotti non genuini o con i surrogati forniti dagli Alleati.

La famiglia Pandolfini

Alla sua scomparsa, Mattei lasciò al figlio come testamento la volontà di mantenere intatta la ricetta e la tradizione dei sui biscotti. Dal 1908 il Biscottificio passa nelle mani della famiglia Pandolfini che ancora oggi si impegna a mantenere fede alla volontà del suo indimenticabile proprietario. La passione nel produrre i biscotti non si è persa nel tempo.

Marcella, Elisabetta, Letizia e il fratello Francesco sono oggi la terza generazione della famiglia a capo dell’azienda Pandolfini. Hanno saputo unire alle antiche maestranze moderni macchinari che agevolano la produzione senza intaccarne il gusto. Per rendersene conto basta passare davanti al negozio e restare ingolositi dall’aroma che si respira. Non potete non entrare invogliati dall’odore di biscotti appena sfornati.

In laboratorio – vediamo come vengono prodotti

L’impasto dei Biscotti un tempo affidato a mani esperti della tradizione pratese è oggi affidato a dei macchinari. Non macchinari qualunque: tutte le macchine sono state appositamente studiate, disegnate e create per questa lavorazione. Sono le attrezzature che si adattano ai passaggi produttivi della tradizione, non viceversa.

Dopo l’amalgamata degli ingredienti con l’impastatrice si passa alla “spezzatrice”. Qui si preparano le dosi dell’impasto da modellare in piccoli filoni, poi posti nelle teglie e allungati manualmente. I filoni sono pronti per andare in forno, appena dopo essere stati spennellati di uovo. È importante ricordare che solo i passaggi che non ledono la qualità del prodotto sono stati automatizzati. La tecnologia aiuta a migliorare la qualità grazie a dei forni a nastro dove l’impasto cuoce per circa 20 minuti, in modo da avere una cottura omogenea. Appena usciti dal forno i biscotti sono molto morbidi, lo si sente al tatto.

La sostanziale differenza rispetto alla ricetta codificata del 1779 è che oggi i biscotti non vengono più “biscottati”, passaggio un tempo necessario per dare maggiore conservabilità al prodotto.

Appena raffreddati ala giusta temperatura vengono tagliati. La preparazione è quasi finita. Si passa alla scelta.

Antonio Mattei i cantuccini

 

Spesso la parte terminale del filoncino risulta bruciacchiata. Questi scarti non vengono gettati, bensì vengono raccolti in sacchetti di carta bianca e chiamate “bricioli”. Ancora oggi molto ricercati, un tempo erano comprati dai meno abbienti. Le inconfondibili confezioni nel classico sacchetto di carta blue sono legate a mano.

Il biscottificio antonio mattei oggi

Qui si produce e si vende ancora oggi quasi la metà dei biscotti con le mandorle prodotti artigianalmente in tutta la provincia di Prato: una produzione giornaliera capace di raddoppiare durante le feste di Natale, quando i clienti si accalcano fuori dal negozio.

I biscotti di Prato e il Vin Santo. Quasi inscindibili, una fusione di vere eccellenze. Che si preferisca inzuppare il biscotto nel bicchierino o che si decida di sorseggiare il dolce liquore toscano soltanto dopo aver gustato il sapore e la croccantezza dei Biscotti di Prato, l’abbinamento è d’obbligo.

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