La Molisana, è una delle aziende più famose in Italia per la produzione della pasta. Una family company con oltre 100 anni di storia, una vera e propria dinastia cresciuta tra i campi di grano ed i mulini, che si tramanda la stessa ricetta di padre in figlio.
Voi sapete come viene prodotta la pasta? Io sapevo poco di questo alimento, che non manca mai sulle tavole di ogni famiglia italiana, per il quale siamo famosi in tutto il mondo. Sapevo che l’ingrediente principe è il grano, e che troviamo i pacchi di pasta sugli scaffali del nostro supermercato di fiducia. Cosa c’è nel mezzo, era per me una totale incognita. Ci ha pensato il pastificio “La Molisana”, la cui sede è a Campobasso, a mostrarmi, ed insegnarmi, tutti i processi di produzione.
La cosa più sorprendente è che La Molisana, ha rivoluzionato completamente la mia idea di azienda. Immaginavo che un grande marchio di eccellenza, basasse la sua alta qualità esclusivamente sulla tecnologia. Quello che ho trovato è stato un grande valore umano. Non solo tra i dipendenti, che si conosco e rispettano tutti, ma in ogni fase della produzione. È come entrare in casa di una grande, accogliente famiglia che impiega tutte le sue energie per prendersi cura di ogni singolo chicco di grano.
La Molisana – la storia dell’azienda
La Molisana venne fondata nel 1912, nasce come piccola realtà artigianale, con il vantaggio di un prodotto di alta qualità. Dalla sua fondazione, inizia un periodo assolutamente di crescita; da piccola realtà diventa un pastificio industriale, consolidando e accrescendo il grande legame con il territorio. Basti pensare che è l’unico brand di pasta che contiene il nome della regione in cui viene prodotta, il Molise, nel nome del brand. La crescita è costante e veloce fino agli anni novata, con grandi successi per il marchio, come diventare sponsor delle Olimpiadi e trovare un ambasciatore di fama come Nino Manfredi, con il celebre spot “pasta amore e fantasia”.
Nel 2011, venne acquisita dalla famiglia Ferro, che entra a capo di una azienda sull’orlo del fallimento, con pochi dipendenti ed una produzione molto scarsa. Famiglia di mugnai con grande esperienza, decidono di impiegare tutte le loro forze sulla filiera: dal chicco di grano alla tavola! Una scommessa assolutamente vincente, che ha portato il marchio La Molisana ad essere uno dei brand di pasta più famoso e acquistato.
La Molisana non è semplicemente una pasta, è la storia di una famiglia che seleziona e macina solo i grani più pregiati, che si intrecciano con le caratteristiche uniche di questa terra che è il Molise.
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La Molisana – il legame con il territorio
Il centro operativo si trova a 730 metri di altezza nel cuore del Molise. Forse non tutti sanno che questa regione è un paradiso naturale per la coltivazione dei cereali, ricco di acque sorgive e aria incontaminata: condizioni ideali per la produzione della pasta.
Uno dei loro punti di forza è, senza dubbio, il controllo dell’intero ciclo di vita della pasta, lavorando su quattro siti produttivi: i campi, i silos, il molino ed il pastificio. L’ azienda negli ultimi tre anni, ha investito oltre 25 milioni di euro, per crescere in efficenza e qualità. Gli investimenti sono serviti per potenziare tutti i settori nevralgici dell’azienda. Questo è molto importante per noi consumatori, che non dobbiamo dimenticarci che la qualità di una lavorazione industriale protegge la nostra salute.
La Molisana – 100% grano italiano
Un prodotto di qualità nasce necessariamente da una materia prima d’eccellenza. La Molisana ha scelto di produrre grano duro nelle regioni del centro-sud, con pratiche agricole sostenibili che valorizzano le culture locali a parametri qualitativi e tecnologici altissimi.
Le caratteristiche principali, del grano La Molisana risiedono nel suo aroma fragrante, nel suo colore giallo caldo, nell’elevato contenuto di proteine, nella alta qualità del glutine, che permette una perfetta tenuta in cottura, ed un alto contenuto proteico, che permette alla pasta di avere una ottima tenacità. Il grano de La Molisana, è ricco di proteine e ha un’alta qualità e quantità di glutine. Il glutine crea un reticolo elastico attorno alla superficie della pasta che trattiene l’animo, ne conserva la forma originale e resiste anche alle condizioni di stress in cottura.
La Molisana – le lavorazioni nel mulino
Dal campo di grano si arriva al mulino, qui è dove si produrrà la semola. Il processo che rende unica la Molisana, è la decorticazione a pietra. La decorticazione è quel processo di asportazione della parte superficiale del chicco, fatto in modo estremamente delicato attraverso tanti passaggi, più di 60. Qui ogni chicco viene coccolato dall’inizio alla fine del processo lavorativo. L’altro processo che rende questa pasta di ottima qualità, è la lunga macinazione. Con il processo della macinazione viene separato l’amido interno al chicco, ovvero la semola, dalla crusca. Il processo viene fatto in modo delicato, perchè se si imprime una eccessiva forza, si danneggerebbe l’amido che forma il glutine, fondamentale per la tenacia della pasta.
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Scegliere di fare questi processi con calma, prendendosi il tempo necessario, è una scelta che predilige la qualità alla quantità, infatti in questo modo si va a diminuire la portata del mulino, abbassandone la produzione.
Entrare nel mulino del pastificio la Molisana è stata una scoperta unica. Nel mio immaginario, pensavo, che un edificio di questo tipo fosse più antico e lavorasse con le stesse tecniche di anni fa, insomma mi aspettavo un mulino come quello dei film. Invece è un ambiente modernissimo, fatto di attrezzature quasi futuristiche, di tubi che trasportano i prodotti da un macchinario all’altro. Il tutto controllato ogni minuto di ogni giorno, con standard di pulizia e alta competenza del personale.
La Molisana – il pastificio
L’ultimo capitolo della produzione della pasta avviene nel pastificio. La semola arriva qui direttamente dal mulino e viene impastata insieme all’acqua: è in questo processo che si forma il glutine. Delle palette mescolano una miscela, composta dal 70% di semola e dal 30% di acqua, proprio come facciamo a casa, solo che qui viene fatto sottovuoto per avere un prodotto più omogeneo.
Si passa subito dopo alla trafilatura; per ogni tipo di pasta esiste una trafila specifica, che è tonde per la pasta corta e rettangolare per i formati di pasta lunghi.
La Molisana è trafilata al bronzo, questo conferisce alla pasta una superficie porosa, proprio perché il bronzo graffia la superficie, che si andrà ad amalgamare meglio con il sugo di condimento. Produrre al bronzo è un processo più costoso della trafilatura al teflon, usato per avere i formati di pasta liscia, perché le trafile al bronzo hanno una vita più breve, si consumano prima e quindi andranno cambiate con più frequenza.
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La Molisana – la fase di essicazione
All’interno del pastificio del la Molisana ci sono 8 linee di produzione, di queste 4 sono per la pasta corta, 3 per quella lunga ed una è dedicata alla produzione di nidi e tagliatelle.
Subito dopo la trafilatura, si passa al taglio, che avviene con una lama rotante per quella corta e con un taglio netto, come dal parrucchiere, per gli spaghetti.
Il resto del processo si sviluppa nelle camere di essiccazione. Questo è il processo più lungo e allo stesso tempo delicato, fatto attraverso vari step e a temperature basse, ovvero inferiori ai 100°C. Il primo forno si chiama incarto ed ha il compito di abbattere l’umidità della pasta, subito dopo si passa al processo effettivo di essiccazione dove alla fine del processo la pasta avrà una percentuale di umidità dell’11%, adesso possiamo parlare di pasta secca. L’ultimo forno ha il compito di raffreddare la pasta, ovvero di portarla a temperatura ambiente per poi poterla confezionare.
La Molisana – il confezionamento
La fase di confezionamento avviene solo dopo un nuovo controllo, la pasta viene monitorata per alcuni giorni. In questo modo si evita che si creino delle impurità oltre ad avere la certezza di vendere un prodotto sano e senza difetti. Il confezionamento è la fase più automatizzata dell’azienda, il processo è totalmente robotico e sembra davvero di entrare in un film di fantascienza.
I passaggi sono molto semplici, si inizia con la realizzazione del pacchetto di pasta, la pasta cade all’interno di un filo di plastica che si chiude su se stesso e viene termosaldato. Successivamente i pacchetti vengono inseriti in dei cartoni, che vengono portati nella linea di palettizione dove dei bracci meccanici li mettono in fila uno ad uno. L’ultimo passaggio dell’intera filiera è quello in cui gli imballi vengono portati nel magazzino automatico, dove le confezioni di pasta aspettano di essere portate a supermercati e rivenditori, per poi diventare il nostro pasto preferito.
La Molisana – I formati di pasta
Pasta la Molisana presenta oltre 60 formati. Il formato che li ha resi celebri è sicuramente lo spaghetto quadrato, io non sapevo che questa forma particolare regalasse alla pasta la capacità di catturare maggiormente il sugo. La Molisana è una azienda molto attenta alle esigenze del mercato, ed ha da poco lanciato una linea integrale, che presenta il 7.5% di fibre, mantenendo tutto il gusto aiutano il nostro organismo ad assorbire le sostanze nutritive e hanno un elevato potere saziante. Si trova anche una linea gluten free con un mix di quinoa e mais che coniuga benessere e gusto.
Mangiata con moderazione, la pasta è un ingrediente fondamentale nella nostra dieta. È sana e ricca di sostanze nutritive, inoltre è un alimento molto versatile che possiamo abbinare a tanti sughi ,della nostra tradizione o della nostra fantasia. Come consumatori dobbiamo imparare ad essere più consapevoli di quello che mangiamo, preferire la qualità alla quantità e non scegliere un prodotto meno sano solo perchè costa un po’ meno. La nostra salute passa principalmente attraverso quello che mangiamo. La Molisana è un brand che da sempre mette la salute dei suoi consumatori al primo posto. Non mi resta che augurarvi buon appetito con il vostro piatto di pasta preferito, a proposito quale è?
In collaborazione con La Molisana
Tutte le foto sono state realizzate con fotocamera Sony α7RII e obbiettivo Vario-Tessar® T* FE 24-70 mm F4 ZA OSS
