Se dici Firenze, dici panino al lampredotto. Modestamente, oltre ad essermi auto-eletta, una delle massime intenditrici di Negroni, mi considero anche una delle massime esperte di panini al lampredotto.
Il panino al lampredotto, non è solo una passione, è una religione. Un privilegio di chi vive a Firenze, un piacere per il palato, un verbo che va diffuso.
Chi viene in vacanza nel capoluogo toscano, spesso si interroga su cosa sia il lampredotto, del perché sia così diffuso e se vale la pena assaggiarlo.
indice:
Il lampredotto, cosa è
perché si chiama così
che sapore ha
Come si prepara il panino?
Dove mangiare il miglior panino al lampredotto
BAMBI TRIPPA E LAMPREDOTTO
NERBONE
LUPEN E MARGOT
I TRIPPAIO di Montini
ORAZIO AL PORCELLINO
TRIPPAIO FIORENTINO
TRIPPA POLLINI
‘i TRIPPAIO DI SAN FREDIANO
Le versioni gourmet
Ramen Girl by Enoteca Luce
Il Brindellone
BERBERÈ
GIOVANNI SANTARPIA
OSTERIA TRIPPERIA IL MAGAZZINO
Il lampredotto, cosa è
Il lampredotto, è sicuramente una specialità tipica dello street food fiorentino, che si può assaggiare nei tanti chioschetti, chiamati lampredottai, che si incontrano in ogni angolo della città. Si vocifera che pure Dante ne fosse ghiotto, e che lo mangiasse per strada.
Nello specifico si tratta dello stomaco “abomaso” del bovino, comprende la “gala”, una parte magra caratterizzata da creste violacee molto saporite, e la “spannocchia”, parte più grassa e dura dal colore chiaro.
Nel suo insieme, il lampredotto, assume una colorazione scura, simile alla trippa.
perché si chiama così
Nel dicembre del 1135 Enrico I, sebbene il medico di corte glielo avesse sconsigliato, ebbe una indigestione da lamprede, ne mangiò fino a morire. La lampreda, un vertebrato acquatico appartenente al gruppo degli Agnatha, era considerata una squisitezza. Lo era anche durante il Rinascimento, quando in Arno si pescavano le lamprede fluviali, che venivano servite sulle tavole dei nobili e dei ricchi.
I fiorentini sono ben noti per la loro ironia, e nei mercati rionali fiorentini dell’epoca, si cominciò a vendere la versione povera di questo piatto, che era un vero e proprio status sociale. Di fatto il lampredotto ricorda molto la bocca della lampreda.
che sapore ha
Essendo una frattaglia, ha il sapore tipico delle interiora, è però molto delicato e morbido, grazie alla cottura molto particolare che segue le indicazioni delle tradizioni culinarie antiche. Infatti deve cuocere per molte ore in acqua con cipolla, pomodoro, sedano e prezzemolo. Nel momento in cui diventa morbido, tanto da essere tagliato con una forchetta, è cotto. Può essere consumato al piatto, oppure come farcitura per i panini.
Come si prepara il panino?
Il panino del lampredotto ha un nome specifico, si chiama “semella”. Come si prepara? Si taglia a metà la semell e si aggiunge il lampredotto tagliato a coltello finemente, qui il mastro lampredottaio deve bilanciare con maestria le parti di spannocchia, per non appesantire il sapore e la consistenza.
Il panino viene condito con sale, pepe, salsa verde e piccante e seconda dei gusti. L’inzuppo è il momento fondamentale per la riuscita del panino, serve a dare ulteriore sapore e a migliorare la masticabilità, è la firma d’autore di ogni lampredottaio: serve il giusto equilibrio per lasciare ben croccante la crosta del pane.
Con i miei anni di esperienza, vi posso dire che non si deve impiegare più di 10 minuti per mangiare un panino, altrimenti si rischia di trovarsi con una zuppa di pane. E state attenti a non sporcarvi quando lo mangiate, perchè è molto succoso.
Se vi avvicinate ai lampredottai capiterà che sentiere “che me lo puoi sbucciare?” I puristi, come me gridano al sacrilegio, ma a richiesta del cliente si può chiedere il lampredotto sbucciato ovvero viene privato della parte chiara che non è gradita da tutti,
Non tutti sanno che nonostante l’idea diffusa che il lampredotto sia ipercalorico, accompagnato da un bicchiere di vino, diventa uno spuntino leggero: non appesantisce, non contiene condimenti eccessivi o elevate percentuali di grassi.
Dove mangiare il miglior panino al lampredotto
E si mangia solo con il panino? A seconda della stagione il lampredotto può essere accompagnato con i porri, in zimino, ovvero con gli spinaci, con il cavolo nero, i funghi, i carciofi. Ogni chioschetto ha la sua specialità! E quindi dove andare a mangiare il panino al lampredotto? Di seguito vi riporto quelli che, secondo me, sono i migliori.
BAMBI TRIPPA E LAMPREDOTTO
Azienda di frattaglie che affonda le sue origini nel 1798 nel quartiere storico di San Frediano. Oggi si trova al piano inferiore del Mercato Centrale presso una delle botteghe più antiche, che fu prima della famiglia Carocci. Qui si possono acquistare trippa, lampredotto, musetto, poppa, lingua, insomma le frattaglie della più antica tradizione e cucinarle a casa. Io vengo qui non solo per il classico panino, ma anche per le polpette di lesso, lo stracotto di guancia, la trippa, la francesina che potete mangiare direttamente al chiosco. Consiglio: acquistate i loro tortelli ripieni di lampredotto e patate, tornati a casa avrete un ricordo di Firenze.
NERBONE
Restiamo al mercato centrale troviamo Nerbone, anche egli dalle antiche tradizioni, nasce infatti nel 1872. la trattoria è rimasta immune al passare degli anni, e nonostante la lunga fila di turisti, è ancora amato da molti clienti abituali. Tanti sono i piatti della tradizione, che vengono serviti ogni giorno, non solo il lampredotto, ma anche i crostini di fegatini, la ribollita, il roast-beef, l’arista per citare alcuni dei miei preferiti.
Lupen e Margot
Il panino col lampredotto e salsa verde della Beatrice è una vera leggenda. Il loro chiosco si trova nel mercato di San Lorenzo a pochi passi dal mercato centrale, i profumi che si inebriano dai pentoloni caldi vi sapranno guidare. Le loro altre specialità sono la guancia al sugo e la trippa alla fiorentina.
I TRIPPAIODI MONTINI
Ci spostiamo in zona Campo di Marte, dove troviamo il furgoncino del Trippaio di Montini, in mezzo al viale De Amicis. Alta qualità dei prodotti rendono i panini al lampreodotto di Claudio, “Il Presidente”, sublimi. Da non perdere i crostini di poppa e lingua e la trippa al pomodoro.
Orazio al Porcellino
Tappa fissa per ogni amante del lampredotto è Orazio, che si trova proprio accanto alla famosa fontana in bronzo portafortuna, il Porcellino. Non demoralizzatevi per la fila, vi assicuro che non vi pentirete di quel panino al lampredotto con abbondante salsa verde accompagnato da un “gottino”, un bicchiere, di rosso.
Trippaio Fiorentino
A Firenze si dice che tutte le strade portano al Trippaio Fiorentino, non c’è una passeggiata in Borgo la Croce che non finisca con un panino al lampredotto da Marco, il famoso Trippaio di via Gioberti. Ogni giorno prepara insalate di poppa e lingua, o altre specialità come la trippa e il lampredotto ai porri.
TRIPPA POLLINI
Il chioschetto della famiglia Pollini è sicuramente uno dei più celebri della città. Si trova in via dei Macci, vicino al Mercato di Sant’Ambrogio, dove l’arte del panino è tramandata da generazioni. Per Pierpaolo la scelta della carne è fondamentale, e la sua esperienza la si sente al primo morso.
‘i Trippaio di San Frediano
Locale di riferimento per tanti fiorentini che si trova nel quartiere di San Frediano e che qui vengono a cercare i sapori di una volta. Oltre al panino classico, si può mangiare il lampredotto al piatto o all’uccelletto o con tante declinazioni diverse, in base alla stagione, seguendo rigorosamente la tradizione toscana.
Le versioni gourmet
Non si può venire a Firenze senza aver assaggiato almeno una volta il panino al lampredotto. Se vi è piaciuto, ci sono anche altri modi per degustarlo in tante ricette della tradizione o varianti moderne che possono diventare anche orientali. Ecco alcuni ristoranti che propongono un utilizzo diverso del lampredotto assolutamente da provare.
RAMEN GIRL BY ENOTECA LUCE
Ti piace il ramen? Allora qui ti consiglio di venire a provare il Ramen al lampredotto, una ricetta fusion dove Giappone e Firenze si incontrano. Qui sono tanti i piatti della tradizione giapponese, dai sapori più autentici grazie alla cuoca del paese del Sol Levante.
IL BRINDELLONE
Il Brindellone non è solo il carro allegorico che a Firenze scoppia nel giorno di Pasqua in Piazza Duomo, ma è anche un noto ristorante molto ricercato da locali e turisti. Una trattoria dove respirare l’aria di Firenze, dove mangiare i piatti tipici della tradizione.
Qui troverete la vera bistecca alla fiorentina, la ribollita, il peposo dell’Impruneta, i coccoli con il prosciutto e la sbriciolona, i fagioli all’uccello con salsiccia, i tortelli ripieni e tanto altro. Una vera prelibatezza è il risotto con il lampredotto!
BERBERÈ
E se vi dicessi “Montanarina al lampredotto”? Le mntanarine sono piccole pizze fritte della tradizione campana, che qui incontrano il lampredotto di Simone, lo storico trippaio di Piazza de’ Nerli, per creare una montanara con lampredotto, salsa verde, sale e pepe. Attenzione però è disponibile solo presso il locale in San Frediano.
GIOVANNI SANTARPIA
Anche la pluripremiata Pizzeria di Giovanni Santarpia offre un piatto con il lampredotto. Sto parlando dei “fritti al lampredotto” panini di pasta fritti ripieni di lampredotto e salsa verde una vera prelibatezza da gustare prima di una delle pizze più buone di Firenze.
OSTERIA TRIPPERIA IL MAGAZZINO
In PIazza della Passeria si trova questa trattoria i cui piatti sono tutti a base di frattaglie dove spadroneggiano lingua, poppe, lampredottti, matrici e via dicendo. L’osteria di Luca Cai, è nota per abbinare alla tradizionale cucina del quinto-quarto, un tocco innovativo e sorprendete. Immancabile ad ogni cena qui i ravioli di lampredotto con cipolle di Tropea, o i fritti di trippa e lampredotto, da abbinare rigorosamente al vino della casa.
Se venite a Firenze avrete capito che è impossibile non imbattersi in questo piatto della tradizione. Non fate i timidi e provatelo in una delle sue mille varianti. Voi lo avete assaggiato? Quale è secondo voi il migliore?
